«Во Франции ресторан – это не часть жизни его владельца, это вся его жизнь».


Где можно познакомиться с французской кухней, о которой все мы наслышаны довольно много?

Если Вы впервые во Франции и хотите непременно попробовать настоящую авторскую французскую кухню, то проще всего это сделать в Париже.
- Вы не богаты?
- Вы не можете заплатить за обед в известном столичном ресторане?
- Не беда!
Приглашаю Вас посетить уютный небольшой ресторанчик «Тетя Маргарита» - CHEZ TANTE MARGUERITE, 5 rue de BOURGOGNE, Paris.

- Чем же знаменит этот небольшой домашний ресторан? – спросите Вы.

А он действительно известен в Париже, так и напичканном ресторанами с громкими именами. Здесь часто обедают известные политические деятели, проводятся встречи «без галстуков» в теплой дружеской обстановке, зачастую бывают семейные обеды и небольшие торжества, а также встречи друзей и встречи влюбленных «тет-а-тет».
Единственное, чего здесь не бывает никогда – это обедов для туристических групп. Ресторан очень дорожит домашней атмосферой, которую ему удалось создать, поэтому шумные туристические группы здесь неуместны, несмотря на их нетребовательность и хороший доход от обслуживания.
Ресторан открыл «звезда французской кулинарии» - Бернар Луазо.
«Тетя Маргарита» - это традиционная кухня для гурманов. Кажущиеся простыми блюда ресторана имеют неповторимый вкус и аромат, который запоминается надолго и заставляет вновь и вновь посетить этот ресторан.
Великий французский шеф-повар Бернар Луазо, кавалер ордена Почётного легиона, обладатель трех звезд в известном каталоге жемчужин французской кухни - справочнике "Мишлен" часто говорил:
- «Если я потеряю хоть одну звезду, я покончу с собой» - так важен для него был престиж и уважение коллег по кулинарному цеху.
Больше жизни Бернар Луазо опасался потерять престиж, который выражается звездочками в справочнике "Мишлен", однако мир большой кулинарии живет по своим законам, которые по жестокости и бескомпромиссности не уступают законам большой политики или бизнеса.
Слава и гордость здесь не абстрактные понятия, а вопросы жизни и смерти. Место в рейтинге означает известность и богатство. Потеря этого места - конец карьеры и самой жизни. Бернар Луазо за свои 52 года достиг вершины гастрономической пирамиды, создал целую сеть отелей и ресторанов. Но он не смог пережить падения, пусть даже мастерски подстроенного. Великий шеф-повар покончил с жизнью, когда после нескольких негативных статей кулинарных критиков получил непроверенную информацию о лишении его ресторана одной звезды в справочнике "Мишлен".
После гибели мастера ученики и последователи знаменитого повара поддерживают статус его ресторанов и традиции классической французской кухни, а управление всей сети отелей и ресторанов взяла на себя вдова Луазо.

Войдем же в ресторан.






Пришло время отведать кушанья. Надо отдать должное, что цены этого ресторана Вас приятно удивят. Обеденное меню стоит всего 25 евро/персона, а меню ужина – 50 евро/персона, разумеется, вина и напитки оплачиваются дополнительно. Это далеко не 150-300 евро/персона за ужин в ресторанах авторской кухни Парижа!
Перед Вами традиционный французский обед

«морван с ветчиной и зеленью» - очень популярное блюдо во Франции.
Jambon-де-Морван- это ветчина, подготовленная традиционным способом, как это было на протяжении веков в Бургундии.




«Филе индейки в красном вине» - не менее популярное блюдо, чем «морван».



«Баба с ромом, ванилью и карамелью»




Здесь Вы полностью насладитесь не только видом, но и вкусом изумительно приготовленных блюд. Бернар Луазо черпал свои идеи в природе, он умело использовал при приготовлении пищи травы и экологически чистые продукты, создавая неповторимые сочетания. Мастер критиковал синтетическую «интернациональную кухню» (fusion cuisine), зародившуюся в странах Дальнего Востока, из-за чего завистники обвиняли его в старомодности.
Знаете, мое удивление было велико, когда мне предложили «морван» в глубокой провинции, в маленьком частном отельчике в Долине Луары! Оказывается, «морван» и козий сыр – настоящая крестьянская еда во Франции! Это не какое-то придуманное поваром-виртуозом блюдо для показов и дегустаций, как зачастую бывает.
Морван из домашней кухни




Козий сыр




Вино




О сыре можно говорить долго и много. Сыр во Франции – это особая тема.


Производство сыров - давняя традиция французов.

Говорят, что во Франции существует 365 видов сыра, по виду на каждый день. На самом деле их значительно больше!
Во Франции производится больше 400 видов сыра, каждый из них со своим особым вкусом. И это далеко не окончательная цифра!
Статистика утверждает также, что ежегодное потребление сыра на одного француза составляет где-то 15-22 кг.

По французским обычаям, сыры подают после основного блюда перед десертом. В редком ресторане вам не предложат множество сыров на выбор. Есть даже рестораны, предлагающие дегустацию сотен сыров без какого-либо иного меню.
Тайными связями вкусовых восприятий сыры соединяются с винами. Ценители того и другого знают, сколь важно найти их правильное сочетание и, именно оно определяет успех дегустации, марку ресторана или кулинарный уровень вашего домашнего стола.

Сыр для бутербродов французы не используют. Это все равно, что предложить итальянцу поломать спагетти перед варкой. Более кощунственного акта сложно придумать!

Сыр приготавливают из коровьего, козьего, овечьего молока.
Я немного остановлюсь на самых известных сырах Франции.

Самые известные мягкие сыры — это, конечно, Камамбер и Бри, к которым рекомендуется подавать вина, в классическом варианте, красное Бордо или Божоле.
Бри — сыр королей. Этот сыр делают вручную из сырого цельного или полуснятого коровьего молока. Бри имеет пикантный вкус, покрыт корочкой из светлой плесени, и всегда небольшого размера.




Камамбер - гораздо моложе Бри. Его история начинается в конце 18-го века. Это мягкий сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Свежий сыр обычно тверже; со временем он становится более мягким, а вкус его — более насыщенным.





Продаются Камамбер и Бри в круглых коробочках из тонкой фанеры и стружки.

Среди так называемых "голубых" сыров, иначе говоря, сыров с благородной плесенью, Рокфор - самый знаменитый. Он созревает в глубоких погребах в горах. К нему рекомендуются сладкие вина – Мускат или Сотерн.
Легенда гласит, что некий пастух, увлекшись проходившей мимо юной красавицей, оставил свой завтрак в пещере неподалеку от деревушки под названием Рокфор. Отсутствовал он значительное время, а когда вернулся, то обнаружил, что сыр покрылся странной голубовато-зеленой плесенью. Попробовав сыр, он был поражен его превосходным вкусом.
Легенда – легендой, а сыр между тем обладает довольно острым вкусом, и после употребления характеризуется стойким послевкусием. Чтобы не повредить структуру плесени, сыр рекомендуют резать не ножом, а специальной «рокфорезкой» — небольшим станком с натянутой проволокой, которую Вы часто наблюдаете в магазинах, где продают сыр.




Самый известный сыр из козьего молока — это Валансе, сыр в форме пирамиды, обсыпанный древесной золой, для сохранения своих качеств.
Согласно легенде, сыр был изготовлен в честь возвращения Наполеона Бонапарта из Египта. Другая легенда утверждает, что верхушка пирамиды была отсечена самим Наполеоном, гнавшим прочь воспоминания о неудачной кампании.
Выдержанный валансе обладает сладковато-ореховым привкусом. Рекомендуется в сочетании с потрясающим Шабли.




Комте — французский твердый вареный сыр из коровьего молока с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Комте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой — аромат лесных орехов (еще его называют французский грюийер).
Головка сыра Комте бывает огромных размеров. Круг сыра может быть от 50 до 70 сантиметров в диаметре, а масса может составлять от 30 до 55 кг. К нему рекомендуются сухие белые вина и желтые вина из региона Юра (Швейцария).



А сыр грюийер, швейцарский собрат Комте, изготовляется в тех же Альпах, расположенных вдоль франко-швейцарской границы, но, разумеется, со швейцарской стороны.


За прилавком сыров глаза разбегаются…




Коротко о французских великолепных сырах. Практически все перечисленные сыры Вы сможете купить в ближайшем супермаркете, т.к. Франция широко экспортирует свои сыры, и устроить настоящую дегустацию дома. Сложнее будет подобрать необходимые вина, но и это сейчас возможно, если постараться.
А постараться стоит!
Есть у французов трогательная традиция. Когда собираются гости на домашний обед, то каждый гость, приезжающий из другой провинции, обязательно привозит хозяину в подарок самый лучший сыр, производимый в его провинции, давая возможность хозяевам и их гостям дегустировать новый для них сорт сыра. – Примеч. автора

Во Франции каждый регион (провинция) имеет свою особую кухню и славится разнообразными кулинарными шедеврами. Например,
регион Рона – Альп, город Лион считается гастрономической столицей Франции, а многие считают, что и мира. Фирменное лионское блюдо - "андуйет" - что-то типа сосиски-колбаски из рубленных потрошков с зеленью завернутых в кишку, подаваемые с фирменным горчичным соусом, известно во всем мире. Блюдо простых людей - андуйет, также как и швейцарское фондю, завоевало и мир гурманов.
Необычайно популярны не только во Франции, а и в мире лионские колбасные изделия.
А город Прива департамента Ардеш является центром производства кондитерских изделий на основе каштанов, распространенных в этой местности. Больше нигде Вы не попробуете этого лакомства!
Колбаски




Десерт из каштанов



Регион Лазурного Берега Франции славится блюдами из рыбы и великолепными шоколадными десертами




Мне довелось ужинать в ресторане отеля Hotel du Castellet, что находится в Провансе недалеко от тренировочных трасс знаменитой формулы.
Ресторан оформлен в незатейливом прованском стиле, придающем ему особый шарм.
Шеф-повар ресторана не имеет трех звезд «Мишлен», но хорошо знает и использует в своем творчестве секреты прованской кухни. Ресторан известен в Провансе.



Ризотто приготовлено с прованскими травами, поэтому блюдо имеет приятный зеленый цвет; ризотто очень даже впечатляет, а традиционная прованская рыбная кухня выше всяких похвал.



Рыба – сибас, которую можно купить в супермаркете, остается только приготовить…




Шоколадный наилегчайший десерт – это хорошее завершение трапезы с точки зрения французов. Аналогичный десерт можно попробовать во французском кафе, которых множество открыто в городах России.




Прованские травы купить не просто, но они тоже есть в продаже… в супермаркете.
Так что весь обед можно попробовать повторить у себя дома, на домашнем приеме.

Приятного аппетита!


О самых известных блюдах французской кухни – фуа-гра и луковом супе.
Фуа-гра, что в переводе означает "жирная печенка", делают из печени гусей и уток, которых насильственно кормят кукурузой. При этом зерно вводится прямо в желудок птице с помощью длинного шланга, а рацион в три раза превосходит объемы, которые организм птицы способен усвоить. В результате в печени птицы образуется избыточный жир, который и придает изысканный вкус лакомству.
Во Франции фуа-гра традиционно, наряду с устрицами является украшением новогоднего и рождественского стола. Для французов это примерно то же самое, что для нас черная икра.
Килограмм деликатеса стоит от 300 до 500 евро.



Тот, кто был во Франции, непременно попробовали эти блюда. Подаются они, практически, везде, ну, а тем, кто хочет блеснуть перед домашними и друзьями здесь в России, советую использовать нижеприведенный не очень простой рецепт приготовления лукового супа.




Попробуйте приготовить луковый суп так, как его готовят французы. Уверена, что Вам и Вашим гостям понравится его необычный вкус…
«Немного найдётся вещей, которые были бы более комфортными, чем приготовление настоящего лукового супа, медленно приготовленного; карамелизированные луковицы становятся сочными, густыми и сладкими в бульоне, сдобренном белым вином и коньяком. Всё это подаётся с хрустящими крутонами с расплавленным сыром.


Итак, за дело…

Разогрейте духовку до уровня 4 (180°C).

Сначала приготовьте крутоны, побрызгайте оливковым маслом большой противень, добавьте чеснок и затем руками размажьте чеснок и масло по противню. Теперь положите куски хлеба и переверните чтобы с каждой стороны был слой масла с чесноком. Готовьте в духовке 20-25 минут до хрустящести.

Далее поставьте кастрюлю на самый высокий огонь, растопите сливочное и оливковое масло вместе. Затем, когда всё раскалилось, добавьте лук, чеснок, сахар и готовьте примерно 6 минут пока края лука не потемнеют. Затем уменьшите огонь до минимума и оставьте лук готовиться примерно 30 минут, к тому времени кастрюля будет покрыта сочной, коричневой, карамелизированной плёнкой.

После этого, влейте бульон и белое вино, приправьте и перемешайте деревянной ложкой, хорошо скребя дно кастрюли. Как только всё закипит, снизьте огонь до минимума и оставьте суп готовиться ещё на час без крышки.

Всё это может быть приготовлено заранее, однако, когда вы готовы подавать суп, доведите его до кипения, проверьте на приправленность и если на улице холодно, то добавьте две столовые ложки коньяка! Подогрейте тарелки, затем налейте суп и сверху положите мелкие крутоны, позволив им плавать по поверхности.

Далее посыпьте сыром большие крутоны и положите быстро под гриль, до появления золотистой корочки. Подавайте сразу же и не забудьте предупредить гостей, что всё очень горячее!»

На 6 человек:
700 г лука, тонко порезанного кружками
2 стол.ложки оливкового масла
50 г масла
2 зубчика чеснока, давленного
1/2 ч.ложки гранулированного сахара
1.2 литра хорошего горячего бульона
275 мл сухого белого вина
2 стол.ложки коньяка
соль и перец
225 г тёртого сыра Грюер (Комте)

Для крутонов:
Багет, порезанный 2.5 см диагональными кусками
1 стол.ложка оливкового масла
1-2 зубчика давленного чеснока

Подавать:
6 больших или 12 маленьких крутонов

Также вам понадобится большая кастрюля с тяжёлым дном или огнеупорная форма на 3.5 литра.

С фуа-гра значительно сложнее. Приготовить самим это блюдо невозможно. Но!
Можно купить во Франции в виде консервов (в банке) или в супермаркете в развесном виде (в этом случае продукт длительному хранению не подлежит, но довезти на самолете можно). – Прим. автора
Главное, если уж привезете фуа-гра, правильно подать его на стол. Рекомендую руководствоваться фотографией готового блюда на столе (см. выше). К фуа-гра рекомендуются гренки и фрукты. Не забудьте, что перед употреблением кусочки паштета отделяют вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывают на слегка подогретый хлеб.

А хорошее вино рекомендуется всегда!

В этой конкретной работе я провела лишь небольшую ознакомительную экскурсию с некоторыми шедеврами французской кухни.
Сама французская кухня настолько обширна и восхитительна, что ей нужно посвятить не одну или несколько страниц, а значительно больше и не один год жизни.

15.06.10 Москва